Antes de los historiadores, ya existían las tortillas en Mesoamérica. Su importancia es evidente, puesto que el imperialismo del pan no las ha podido sustituir a la hora de la comida en las mesas mexicanas. Me refiero a la tortilla por excelencia, a la paradigmática, a la de maíz.
Voy a soslayar a las otras tortillas que existen en el mundo en gran cantidad y variedad: de huevo, de plátano, de yuca, de manteca, de harina, de camarones, de papas, en fin, y tampoco pensaré en los panes planos, sin levadura, del Mediterráneo y del Medio Oriente, yo haré de cuenta que la tortilla afgana es una sincronizada, que la chapati o roti de la India son burritas, y que los papadams o paparis son tostadas o quesadillas.
El nombre de tortilla es impreciso, es un diminutivo de torta. Los conquistadores de América no sabían desligarse de su visión anclada en el Viejo Continente. ¿Pero cómo podían explicarse lo nuevo sino recurriendo a la viejo? Por eso definió López de Gómara a la tortilla como un pan de maíz, y si para Occidente el pan era maná, alimento sagrado, el maíz en Mesoamérica también era don de los dioses.
No exagera mucho Octavio Paz al comparar el descubrimiento del fuego con el del maíz. A esas manadas de homo sapiens que recurrían el mundo matando mamuts, apenas si los podemos considerar abuelos legítimos. En cambio, a aquellas tribus que se detuvieron a reflexionar en la tierra, en las grandes posibilidades de una semilla, a los que iniciaron el cultivo del maíz hace cinco mil años y, con ello, la cultura, nunca les escatimaremos el nombre de antepasados. Si aquéllos llegaron a comer tortillas, seguro que sí eran mexicanos.
En Oaxaca se han encontrado unos cuantos restos de comales que datan aproximadamente del 500 a. c. Y no tenía caso inventar el comal si no era para hacer tortillas, así que éstas ya tendrían que haber existido, ¿qué fue primero el comal o la tortilla? Algunos historiadores creen que en un principio se debieron utilizar lajas calientes de piedra para cocer tortillas.
En náhuatl, maya, zapoteco, mixteco y otomí existe una palabra para nombrarla, eso quiere decir que la tortilla es más mexicana que el calendario azteca que era puramente mexica. Cabe recordar, también, que los verdaderos conquistadores de Tenochtitlán, los tlaxcaltecas, deben su nombre a la costumbre de comer tacos, tlaxcalli, vendría siendo: lugar de tortillas.
Desde el periodo colonial, por la severidad de las leyes contra los indígenas, las panaderías fueron negocio exclusivo de los españoles. No creo equivocarme al afirmar que el pan no sólo es católico, también es burgués y conservador, no es casual que el partido de la derecha en México, haya escogido ese nombre. Por el contrario, la tortilla es proletaria, guerrillera y revolucionaria. La tortilla acompañó a los ejércitos de Morelos y de Vicente Guerrero, así como a los de Villa y Zapata. Tortillas de arriero, hechas a mano, con amaranto, tostadas para que no se fueran a descomponer con el trajín de los días.
Y finalizada la Revolución, la tortilla dejó de ser discriminada y se vendió indiscriminadamente gracias a las tortilladoras, esas máquinas que desde los años veinte empiezan a extenderse en las ciudades y a ser también el símbolo de la industrialización, del milagro mexicano y de la urbanización.
Tampoco es casual que la máxima obra literaria de México se desarrolle en un comal, que eso es la Comala de Rulfo, valle caliente y redondo e infinito, propicio para nosotros los hombres de maíz, o mejor dicho, hijos del maíz (o del máis), ¿No se desgrana, al final, Pedro Páramo como un elote, como nixtamal desmoronado, como esquite ahogado en las aguas de la nada?
Aún recuerdo el ruido de la tortillería, el sol pesado de las dos y media de la tarde, la fila larga, larga, mi uniforme de primaria, las señoras cargando un trapo para ahorrarse unos centavos del costo del papel, y sí, claro, por supuesto, que recuerdo la velocidad del que despachaba para darme una tortilla con sal. ¿Todavía existe eso? Recuerdo el calor en las manos y el aroma de un kilo redondo. Luego remojaría una en la sopa, le echaría salsa, o me la comería sola, o en un taco de jamón o de cualquier cosa, que todo es taquizable, o sea, susceptible de volverse taco: la tortilla es barroca. Tiene dos lados y por una extraña causa los extranjeros no saben distinguir un lado del otro. ¿Habrá un gen tortillero? Conste que no aludo a la comunidad LGBT.
En conclusión, las tortillas son parte de nuestra historia, colectiva y personal, si suben de precio causan crisis porque no podemos dejar de comerlas ni dejar de comer, ni modo, llevamos la X en la frente y las tortillas, las de en medio que son las buenas, en la panza.
